Thịt chế biến sẵn như thịt hun khói, xúc xích… và thịt nướng là món ăn khoái khẩu của nhiều.
Tuy nhiên, chuyên gia cảnh báo ăn quá nhiều hai loại thịt này làm tăng nguy cơ ung thư.
Mối nguy ung thư từ thịt chế biến sẵn
Theo Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng (Bệnh viện K), nhiều nghiên cứu bệnh chứng cũng như nghiên cứu thuần tập, đã chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ thịt đỏ/thịt chế biến sẵn với nguy cơ gây ung thư đại trực tràng.
Nghiên cứu bởi Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) năm 2007 và 2011 đã kết luận: tiêu thụ nhiều thịt đỏ chưa qua chế biến và thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Cứ tăng 50g tiêu thụ thịt chế biến sẵn hàng ngày làm tăng nguy cơ gây ung thư lên 18%; tăng 100g tiêu thụ thịt đỏ chưa chế biến hàng ngày tăng nguy cơ ung thư lên 17%. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) gần đây cũng đã tuyên bố có đủ bằng chứng ở người về khả năng gây ung thư của việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn.
Ngoài ung thư đại trực tràng, tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thể liên quan đến một số ung thư khác như ung thư thực quản, phổi, tuyến tụy và nội mạc tử cung (khi tiêu thụ thịt đỏ) cũng như ung thư thực quản, phổi và dạ dày (khi tiêu thụ thịt chế biến sẵn).
Do đó, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới đã đưa ra khuyến nghị về việc tiêu thụ thịt đỏ nên giới hạn ở mức
Thịt nướng ăn như thế nào để không gây hại
Thịt nướng và các thực phẩm khác nướng (từ thịt gia cầm đến hải sản) ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra các chất gây ung thư.
Khi nướng ở nhiệt độ cao sẽ khiến thịt hình thành các hợp chất gây ung thư được gọi là amin dị vòng, hay các HCA. Chúng có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư. Nướng thịt càng lâu càng tạo ra nhiều HCA. Thịt nướng cháy đen là dấu hiệu cho thấy một lượng HCA khá nhiều đã hình thành.
Nướng cũng khiến thịt tiếp xúc với các hợp chất gây ung thư có trong ngọn lửa. Những hợp chất này – được gọi là các PAH – có thể dính vào bề mặt của thịt. Khi mỡ và nước từ thịt nướng trực tiếp trên bếp lửa nhỏ giọt vào lửa, nó sẽ tạo ra lửa và khói, mang PAH lên bề mặt thịt.
Vì thế, dù yêu thích đồ nướng, bạn cũng nên hạn chế ăn và có thể thực hiện theo những cách sau để giảm nguy cơ:
– Nướng những miếng thịt nhỏ hơn
Cắt thịt thành những miếng nhỏ hơn để chúng nhanh chín hơn và thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn hơn. Nướng ở nhiệt độ thấp hơn có thể làm giảm nguy cơ thịt tiếp xúc với các hợp chất gây ung thư.
– Chọn thịt nạc hơn
Nướng các loại thịt nạc có ít mỡ hơn sẽ làm giảm lửa và khói có chứa hydrocacbon có hại. Lọc bớt phần mỡ có thể nhìn thấy ra khỏi thịt cũng làm giảm ngọn lửa bùng lên và cháy. Chọn thịt gà, hải sản, gà tây không da và các phần nạc của thịt bò, thịt cừu và thịt lợn.
– Lật thường xuyên
Bỏ thói quen đặt thịt lên vỉ nướng và để vài phút trước khi lật. Sẽ có ít HCA hình thành hơn nếu bạn thường xuyên lật thịt trong khi nướng. Lật thường xuyên đảm bảo không bên nào của thịt có thời gian hấp thụ hoặc mất quá nhiều nhiệt.
– Ướp
Ướp thịt, gia cầm hoặc cá trong ít nhất 30 phút trước khi nướng có thể làm giảm sự hình thành HCA nhờ tạo ra một rào cản giữa thịt với ngọn lửa và khói. Nghiên cứu cho thấy sử dụng nước xốt có chứa giấm hoặc nước cốt chanh cũng như dầu ăn có thể hữu ích.
Ngoài ra, nếu bạn nấu sơ bằng lò nướng, lò vi sóng… sẽ giúp giảm thời gian nướng chín. Trong khi nướng, hãy kiểm soát nhiệt độ. Sử dụng bếp nướng bằng gas có thể cho phép kiểm soát tốt hơn nhiệt độ đang sử dụng để nướng. Để tránh nướng thịt ở nhiệt độ cao, hãy bật phần bếp bên ngoài và tắt bếp ở giữa. Nướng thức ăn ở giữa bếp nướng. Bạn cũng có thể bọc thêm giấy bạc khi nướng.
Mối liên quan giật mình giữa “não cá vàng” và kiểu ăn
Nghiên cứu mới từ Mỹ cho thấy các tế bào mỡ có thể kiểm soát phản ứng của hệ thống cơ thể đối với chức năng não, thông qua tác động lên hồi hải mã.
Mà sự khỏe mạnh của tế bào mỡ lại liên quan mật thiết đến kiểu ăn.
Công trình nghiên cứu của Đại học Marshall (Mỹ), vừa công bố trên tạp chí khoa học iScience, cho thấy kiểu ăn “phương Tây” đem đến stress ôxy hóa cho các tế bào mỡ có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng não, chưa kể về lâu dài có thể dẫn đến nhóm bệnh suy giảm nhận thức và trí nhớ không thuốc chữa.
Kiểu ăn “phương Tây” nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, chất béo “xấu” và ngũ cốc tinh chế có thể làm hại não thông qua các tế bào mỡ (Ảnh minh họa từ Internet).
Theo EurekAlert , họ đã xác định được kênh tín hiệu Na, K-ATPase, thứ rất dễ bị tác động bởi sự khỏe mạnh của tế bào mỡ đóng vai trò trung tâm trong việc tạo ra những thay đổi ở các vùng cụ thể của não, đặc biệt là hồi hải mã (vùng hippocamus, nằm ở thùy thái dương trong của 2 bên bán cầu não).
Đây là một phát hiện quan trọng bởi hồi hải mã là khu vực não chịu trách nhiệm chính cho khả năng nhận thức, trí nhớ, học tập và định hướng. Ở các bệnh nhân Alzheimer hay mắc các bệnh sa sút trí tuệ, và mất trí nhớ khác, hồi hải mã hoạt động kém đi dẫn đến việc họ hay quên, đãng trí, khó học cái mới, hay lạc đường… Ở những người chưa bị bệnh, sự khỏe mạnh của hồi hải mã liên quan mật thiết đến nhiều hoạt động sống, công việc, học hành.
Mô hình nghiên cứu trên chuột biến đổi gen cho thấy nếu tế bào mỡ giải phóng ra một thứ gọi là NaKtide, nó sẽ ức chế chức năng truyền tín hiệu của Na, K-ATPase, từ đó ức chế hoạt động của hồi hải mã.
NaKitde sẽ bị sinh ra mạnh mẽ ở những người mà cơ thể thường gặp phải stress ôxy hóa. Kiểu ăn uống “phương Tây” với nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, chất béo có hại, ngũ cốc tinh chế… mà thiếu đi chất béo tốt, rau quả, ngũ cốc nguyên hạt… được cho là nguyên nhân lớn nhất gây ra stress ôxy hóa trong cuộc sống hiện đại.
Nhóm bệnh sa sút trí tuệ, mất trí nhớ hiện chưa có thuốc chữa và được Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xếp hàng thứ 5 trong các nguyên nhân gây t.ử v.ong sớm. Một số quốc gia như Mỹ, Anh, Úc… còn đặt nó ở hàng thứ nhất hoặc thứ 2.
Vì vậy, chú ý đến cách ăn và những biểu hiện không khỏe mạnh của hồi hải mã để phòng từ xa nhóm bệnh nan y này là điều các nhà khoa học khuyến cáo.
